Hagyomány, minőség, íz a Varga kenyér titka!

A lent olvasható cikket a Magyar Pékszövetség hivatalos szakfolyóiratából a Pékmester című folyóiratból idézzük.

Köszönet Dózsa Balázsnak a cikk szerzőjének és Varga László főszerkesztő úrnak!

Néhány gondolat a kovászról!

A kovászt főként kenyérfélék gyártásakor használják, de készülhetnek péksütemények is kovásszal. Ezek nem egyforma kovászt igényelnek, hiszen más célja van a kenyértésztához alkalmazottt kovász felhasználásának, és más a péksüteményeknél. A kenyértésztánál el kell érni egy bizonyos savfokot, hogy a tartósítószer nélkül készült kenyér ne romoljon meg, ne tudjon elszaporodni benne a nyúlósodást okozó (Bacillus subtilis) baktérium. A kenyértészta savanyításának természetes módja, ha kovászt készítünk és megfelelő érlelési idő után (búzskenyérnél 6-8 óra) felhasználjuk a frissen dagasztott tésztához. Így aktív, a kovászban elszaporodott élesztõ gombákat, és tejsavtermelő baktériumokat juttatunk bele, melyek a későbbiekben is kifejthetik kedvező hatásukat. A kovász helyett használhatunk különböző kovászpótló szereket is, amelyek lehetnek folyékony vagy porszerű anyagok. Ebben az esetben több élesztőre van szükség (akár2-4-szer többre mint a kovászos technológiánál), és esetleg még a savfokot is mesterségesen kell beállítani pótlólag adagolt étkezési szerves savakkal. A fentiek ellenére egyre többen választják ezt a megoldást, hiszen így nem kell a kovászkészítéssel bajlódni, erre idõt, energiát fordítani, gépet, csészét lefoglalni ilyen célra. a kenyérkészítés ideje lényegesen lerövidül, ha a kovászkészítés elmarad. Fontos kérdés viszont, hogy tudunk-e olyan minőségű terméket előállítani kovászpotló szerekkel, mint kovásszal. Az igéretek szerint igen. Ezt erősíti meg az utóbbi idők tapasztalata is a friss kenyérfélék minőségének javulását érzékelve. A tartósítószer és öregedéskésleltető szerek nélkül készült kenyerek eltarthatósága viszont nem javult. Ezt az állítást látszik alátámasztani az a változás, miszerint a kenyér forgalomba hozhatósága 1 napra csökkent. Miképpen tudtak olyan kenyereket sütni, amelyek több napig (esetleg néhány hétig) megőrízték minőségüket, vagy legalábbis emberi fogyasztásra alkalmas állapotukat? Nem morzsálódtak, vágni, szeletelni lehetett. Erre bizonyára azt mondanák tapasztalt szakemberek, hogy manapság más a felhasználható nyersanyagok (legalábbis a liszt) minősége és azt igények is megváltoztak. Friss, nemritkán meleg kenyeret keresnek a vásárlók, és a pékek igyekszenek ezen igényeknek megfelelni, még annak árán is, hogy legtöbbet éjszaka kell dolgozni, a reggelre friss, illatos termék forgalmazása érdekében. A meleg kenyér estére elveszti varázsát, illatát, frissességét, vágáskor morzsálódik, a héja puha, nem ropogós. A fogyasztók többsége, a nem tud beszerezni még este, akkor reggel biztosan megteszi. Mi történik a maradék kenyérrel a háztartásban? Arra már nincs szükség. Hogyan tudtak régen a pékek olyan kenyereket sütni, amelyek akár egy héttel sütés után is ízletesek, fogyaszthatóak voltak? Hogy lehetett még régebben házi sütésű kenyeret több hétig (fagyasztás nélkül) eltartani? Nem lehet, hogy a kovásznak- amit akkor sokkal jobban megbecsültek- ehhez is van valami köze? A magyar nyelvben valaminek a kovászáról beszélni egyértelműen pozitív megitélést jelent. Jó lenne a kovásznak ezt a pozitív megítélését visszaadni a sütőipari szakmában is. Szeretném tudni, mi erről a véleménye az e szakmában tevékenykedőknek?

Dózsa Balázs

élelmiszeripari üzemmérnök,

középiskolai tanár